Da cibo povero sacro agli Incas e coltivato ancora oggi dai contadini delle Ande, ad alimento superstar delle cucine mondiali, compresa quella italiana: è questa la curva d’ascesa intrapresa dalla quinoa ed in particolare dai suoi semi. Tra l’altro nell’America del sud la coltivazione della quinoa sta portando ad una vera rivoluzione nelle consuetudini alimentari della popolazione locale e pure a livello paesaggistico, visto che i campi al di fuori dei grandi conglomerati urbani sono diventati a monocoltura.

Il boom in Occidente

Dall’inizio degli anni 2000 fino ad oggi l’export dei semi di quinoa in Europa e negli Stati Uniti è triplicato, con prezzi che solo in Italia stanno toccando cifre considerevoli: nei supermercati bio 500 g della varietà real (tra le più note e diffuse) costa quasi 10 euro, mentre al supermercato tradizionale un kg può toccare i 15 euro. I semi di quinoa sono diventati negli ultimi anni il cereale senza glutine numero uno sulle tavole dei buongustai. Anche in Italia c’è il boom di richieste con le oltre 400 tonnellate all’anno, in costante crescita, e se fino a poco tempo fa questa specialità andina veniva venduta solo nei negozi bio, ora il debutto è avvenuto anche nei supermercati e nei menù di ristoranti pentastellati.

Il cereale che non c’è

In effetti i semi di quinoa appaiono come una sorta di cereale, ma in realtà non lo sono e sono così potenti dal punto di vista nutritivo da essere finiti nei menù degli…astronauti: hanno quantità maggiori di ferro degli spinaci e in apporto di proteine battono la soia; abbondano inoltre di sali minerali e potenti antiossidanti come la vitamina E, contengono tutti i preziosi 10 aminoacidi fondamentali e sono ricchi di omega 3. Per avere il medesimo apporto nutritivo di una porzione di semi quinoa, si dovrebbero abbinare i legumi ai cereali. Facile, quindi, capire perché la quinoa e la qualità di questi semi siano l’estasi di qualsiasi nutrizionista.

Gli autoctoni peruviani e boliviani avevano capito le potenzialità dei semi di quinoa migliaia di anni fa, ma è adesso che, grazie alla passione per l’agricoltura biologica e per i cibi glutin free, l’oro delle antiche popolazioni andine sta conoscendo un successo enorme anche da noi. L’Italia, come detto, è infatti tra i Paesi europei che maggiormente importano la quinoa; anche perché per i vegani e i vegetariani rappresenta una validissima alternativa alla carne e per i celiaci, oppure coloro che sono intolleranti agli altri cereali, è la perfetta sostituta del grano. Le foglie della pianta sudamericana si possono gustare come contorno, mentre i semi possono tranquillamente fare le veci di pasta, riso e cereali (è importante però ripulirli dalle saponine altrimenti il sapore è amaro). Dai semi di quinoa, come vedremo, si ricava anche la farina, il latte e la birra.

Origine della quinoa

Abbiamo visto come la quinoa, appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, la stessa degli spinaci e delle barbabietole, sia una pianta originaria delle Ande dove da millenni viene coltivata come un cereale dal quale, tramite tostatura, si ricavano dei semi commestibili ricchi di principi nutritivi. Motivo per cui il loro utilizzo, sta spopolando in tutto il mondo Italia compresa.

1, 2, 3, 100 quinoa

La qualità di questi semi, che vengono consumati alla stregua dei comuni cereali, dipende anche dalla varietà di quinoa che si utilizza; di tipi di quinoa ce ne sono infatti tantissimi, oltre 200 nel mondo dei quali però quelli che sono messi in commercio sono solo una piccola parte. In realtà la pianta di quinoa non cambia, ma la varietà e la qualità dei suoi semi dipendono dai diversi climi e da altri fattori: in Italia la più adoperata è la cosiddetta “Real” riconoscibile dal colore bianco e dalla bassa quantità di saponine, un glucoside di origine vegetale ma tossico che tende a formare una soluzione schiumosa, se posto a contatto con l’acqua.

Molto dipende anche dall’altitudine alla quale questa pianta viene coltivata: la quinoa può crescere in riva al mare, in pianura, collina, montagna o alta montagna, fino ad oltre 4000 m. E poi conta la provenienza (quella che arriva da Paesi piuttosto umidi, come può esserlo l’Olanda, è assai differente dalla quinoa andina caratterizzata da un sapore alquanto intenso o da quella italiana) e la dimensione sei singoli semi. In Italia non si superano le 10 varietà di quinoa, tra l’altro diverse tra di loro anche per ciò che riguarda le proprietà nutritive e il modo nel quale vengono coltivate.

I semi di quinoa

Per riconoscere i vari tipi di seme di quinoa, occorre prima di tutto fare attenzione al colore della pianta. I semi sono infatti sempre chiari, mentre la pianta può essere:

• anch’essa chiara con buccia più morbida rispetto alle altre varietà e quindi di più rapida cottura;
• rossa, dal punto di vista nutritivo identica alla bianca ma con tempi di cottura maggiori;
• nera, portentosa per la quantità di antiossidanti contenuta ma più complicata da cuocere perché i tempi, rispetto alle altre due varietà, si allungano parecchio.

Dal colore della pianta dipende il grado di sapore dei semi, da meno intenso a più corposo. Altro elemento che caratterizza la qualità di questi semi è la percentuale di saponine contenute (i semi per divenire commestibili devono comunque essere trattati per togliere questa sostanza). Ci sono quindi quinoa dolci perché hanno una quantità di saponine sotto allo 0,1{61d8525541690ba0b815e087d199962616cdce32dc60a4c28dc70a851027b879}, quinoa dal sapore semi dolce dovuto ad una percentuale di saponine che oscilla da 0,1{61d8525541690ba0b815e087d199962616cdce32dc60a4c28dc70a851027b879} a 1{61d8525541690ba0b815e087d199962616cdce32dc60a4c28dc70a851027b879}, quinoa amare, dal sapore decisamente forte e in taluni casi addirittura irritativo per l’alta concentrazione di saponine: oltre l’1{61d8525541690ba0b815e087d199962616cdce32dc60a4c28dc70a851027b879}.

I derivati della quinoa

Dai semi della quinoa si possono ricavare alcuni sottoprodotti quali la farina di quinoa nella quale i semi vengono ripuliti completamente dai pericarpi. La farina contiene tantissimo calcio e ferro e trova largo impiego nella preparazione di pane, biscotti e sfarinati. Questo tipo di farina essendo non facile da adoperare, la si usa soprattutto per dare un sapore particolare ad alcune ricette; anche perché non contenendo glutine non è soggetta a lievitazione, quindi per fare ad esempio il pane, va mischiata col frumento. Perfetta invece per i biscotti che non hanno bisogno di lievitare. Altro derivato della quinoa, sono i semi cosiddetti fioccati, cioè che vengono prima trattati ad un’altissima pressione dopodiché schiacciati.