Improvvisarsi sommelier non è mai una buona idea, ma saper riconoscere un vino di qualità è importante. Capire che cosa significa tannico è uno i primi passaggi da esplorare nella degustazione dei vini, perché definisce una caratteristica che accomuna molte produzioni importanti.

1 Significato di tannico

Vuol dire che il vino contiene tannini, sostanze chimiche naturali

2 Cosa sono i tannini

Si tratta di molecole organiche naturali, classificate nei polifenoli e che contribuiscono in maniera sostanziale alla creazione del sapore di un buon vino.

Possono esserci tannini endogeni, derivanti da vinaccioli e raspo e quelli provenienti da fonti esterne, solitamente dalle botti come nel caso di affinazione in barrique.

È molto importante il rapporto di volumi e superfici quando si utilizza una botte, perché definisce il passaggio di tannini nel vino. Di solito si utilizza rovere francese, di slavonia o americano, che che possono anche essere tostati.

In maniera leggera offrono note vanigliate e aromi varietali, media aggiungono sentori di mandorle caramellate e noci di cocco, mentre forte donano componente affumicata e tostata.

3 Quali sono le definizioni per i tannini

Al palato possono risultare aggressivi e dare una situazione di ruvidità. Se non si riesce a far scivolare la lingua si tratta di tannino aggressivo o duro, delicato nel caso in cui la ruvidità sulla lingua sia poco percepibile, setoso se l’effetto sulle papille è simile a quello del velluto.

Con il passaggio in barrique e in tonneau il tannino diventa molto più gestibile e dolce ed è tipico dei vini prodotti in zone calde come Puglia e Sicilia.

4 Dove si trovano i tannini

Provengono dalle bucce, dagli acini e dai raspi. A seconda della lavorazione del vino si fa in modo di evitare la presenza di queste componenti, oppure di giocare sul loro dosaggio.

È una caratteristica dei vini rossi, mentre quelli bianchi hanno una componente molto più bassa, perché mancano le parti legate alle bucce delle uve a bacca bianca, che non le hanno tannini.

5 Come si ricavano i tannini

La grande quantità viene fuori per macerazione dalla buccia ed è necessaria che ci sia una quantità anche minima di alcol nel mosto.

Macerazione e fermentazione sono fondamentali per definire la quantità di tannino e maggiore è il tempo, più intensa sarà la loro presenza.

6 Qual è la sensazione di un vino tannico

Il sapore è amarognolo, con una sensazione allappante e astringente di secchezza del palato. Non si tratta di uno svantaggio, ma di una caratteristica.

Basta provare a esempio con una carne molto sapida e che richiede un vino di struttura.

7 Come sono correlati età del vino e tannini

Più è giovane, più la quantità di tannini è alta, perché invecchiando si aggregano in catene polimeriche e precipitano. Quindi i vini più vecchi diventano più morbidi.

8 Qual è la funzione del tannino

Fornisce il colore per mezzo degli antociani, dal rosso fino al blu. Per i vini giovani danno un colore porpora. Più il vino invecchia più vira verso il rosso, perché gli antociani precipitano per aggregazione.

Inoltre i tannini costituiscono l’estratto secco, cioè la parte che dalla struttura fisica del vino accanto ha la componente liquida.

9 Influenza del vitigno

La densità di tannini è legata alla posizione geografica e al tipo di vitigno. Ce ne sono alcuni che sono ricchissimi di antociani, mentre altri ne possiedono pochi, ma un vino rosso avrà sempre la componente tannica.

10 Qual è il meccanismo di funzionamento del tannino in degustazione

I tannini si legano alle proteine presenti nella saliva, rendendola meno fluida e questo dà una sensazione di secchezza e ruvidità.

Quindi per determinare se un vino e tannico è sufficiente capire come la lingua striscia sul palato e associare una sensazione tattile al fenomeno.